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Gastronomie

Styles de cuisson et sauces dans la cuisine marocaine

Épicer ou assaisonner un plat marocain

Chaque classification de plats marocains s’appuie sur un ensemble d’épices pour construire un profil de saveurs unique et donner une teinte spécifique au plat. Considérez ces épices comme un code qui vous aidera à cuisiner les plats marocains de manière intelligente. Si vous connaissez le code d’un style de cuisine particulier, vous n’aurez pas besoin de chercher une recette pour l’exécuter ; vous pourrez vous fier aux principales directives. Continuez votre lecture pour découvrir le tchouktchouka en suivant le lien en savoir plus

 

Marqa dans la cuisine marocaine

La sauce (ou marqa comme on l’appelle localement) définit si le plat a été préparé par un bon cuisinier ou non. Les critères d’une bonne sauce ne sont pas nombreux – ils se résument à la texture, à la teinte et enfin à la saveur.

Les sauces dans la cuisine marocaine sont généralement le résultat d’une méthode de cuisson lente, comme le mijotage dans un tajine ou le mijotage dans une marmite conventionnelle. Selon la recette et le récipient de cuisson, la sauce peut varier en texture. Dans la plupart des cas, cependant, c’est une sauce, réduite, qui est la plus recherchée.

Marqa vient du mot arabe maraq (مَرَق ), qui se traduit par bouillon. Le bouillon est le lieu où les principaux ingrédients vont cuire à ébullition ou à frémissement, et à la fin de la cuisson, le bouillon sera réduit à une texture épaisse ou sirupeuse.

 

La façon dont un cuisinier arrive au résultat final peut varier. Si l’on prend pour exemple un plat demandant de la viande, certains commencent par faire sauter la viande dans de l’huile et des épices avant d’ajouter de l’eau ; d’autres donnent le coup d’envoi de la cuisson en faisant bouillir la viande dans un court bouillon épicé avant d’ajouter du liquide supplémentaire pour un mijotage plus long. Dans les deux cas, le plat se terminera par une étape de réduction.

La marqa résultant de la cuisson lente à la marocaine est une sauce parfumée et assaisonnée. Le bouillon initial se fait naturellement sans ajout d’exhausteurs ou de cubes de bouillon. 

 

La marqa comme déclaration de cuisine

Certains aiment que leur marqa soit saucée et coulante, mais c’est la marqa huileuse et collante qui se distingue. Ce n’est peut-être pas la plus saine, car elle fait généralement appel à une quantité décente d’huile pour atteindre cette consistance. Cette texture de la marqa est mentionnée dans de nombreux proverbes marocains qui associent le meilleur cuisinier à celui qui fait une marqa bien prise et sirupeuse ; tout ce qui est moins bon n’est pas bon. À tel point que pour de nombreux Marocains, la marqa est appelée l’idam qui se traduit simplement par « fond » gras. »

La qualité de la marqa dans le plat est la signature de la cuisinière et de sa réputation. La sauce ou marqa permet de nourrir une famille à satiété, même si le plat est frugal ou austère. Les Marocains utilisent le khobz (pain marocain) pour absorber la sauce et se rassasier avant même d’arriver à leur portion de viande (s’il y en a une) et de légumes. 

 

Codification des couleurs des plats marocains

Cela peut paraître drôle, mais dans la tradition de Fès (et d’autres grandes villes au passé impérial), on cuisine en suivant une logique de l’aspect du plat tant au niveau de la texture que de la couleur. La sauce, la viande (si elle est utilisée) et les légumes ou les fruits doivent être préparés de manière codifiée avec certaines épices pour obtenir le résultat escompté. Toute mésaventure entraînant une mauvaise teinte peut hanter un cuisinier pendant un certain temps.

Avant que quelqu’un dans ma famille partage une recette, il commence par la placer dans une catégorie. Comme exemple, pour cuisiner de la viande avec des artichauts, on apprend d’abord qu’elle peut être cuisinée qadra style ou m’qualli style. De cette façon, on a déjà un chemin à suivre. Parfois, le chemin ou le style sera la seule ligne directrice donnée pour reproduire le plat, il n’y aura pas de mesures ni d’instructions détaillées.

On attend de nous que nous comprenions une recette à partir de sa catégorisation. Si la recette demande un ajout, alors le message pourrait être :  » M’qualli avec une quantité généreuse d’ail  » Ou, nous pourrions obtenir quelque chose comme  » Qadra sur le côté sucré « , et nous comprendrions que cela signifie à l’ajout d’un bâton de cannelle et probablement une touche de miel ou de sucre. Nous savons qu’un « mchermel épicé » signifie qu’il faut ajouter du cayenne ou de la harissa. Et c’est ainsi que nous avons appris à cuisiner.